PORTEZUELO

Se realizan dos incisiones poco profundas en el lomo de las truchas sobre los costados. Se salpimentan, se pasan muy ligeramente por harina y se untan con aceite de oliva o con manteca, previamente derretida. Se asan a la parrilla a brasa suave.

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Ingredientes para cuatro personas: 1 trucha de aproximadamente 1 kg, 1 diente de ajo, vaso de vino blanco seco, Aceite de oliva, Azafrán, Sal y pimienta.

Se coloca la trucha, previamente limpia, en una cazuela (que puede ir a la llama o al horno) y en la que se ha dorado el ajo sobre un fondo de aceite de oliva y donde se han agregado sal, pimienta y el azafrán disuelto en un poco de agua tibia. Una vez rehogada la trucha en este fondo durante unos minutos, se añade el vino (puede ser Chenin). Se cuece sobre la llama hasta que la preparación hierva unos segundos y se lleva inmediatamente al horno caliente durante 20 min.
Es ideal acompañarlo con arroz blanco.

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Ingredientes para cuatro personas: 4 truchas frescas, 6 cucharadas de vinagre de vino, 2 litros de agua, 1 cucharada de sal

Se lleva a ebullición el agua con el vinagre y la sal (dejamos de lado la bárbara costumbre de introducirlas vivas y recomendamos matarlas en el acto con un buen golpe en la cabeza). Se les quita las agallas, pero no se lavan para no eliminar la materia gelatinosa natural que está sobre la piel. Se hierven a fuego lento durante cinco a diez minutos según el tamaño. Se secan bien y se sirven con manteca.
Se insiste que esta receta es apta para pescadores, porque lo que les da un delicado color azul durante la cocción, es el limo del río. Puede realizarse con truchas de pescadería, frescas, por supuesto no congeladas, pero el azul se habrá perdido para siempre.

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Ingredientes para cuatro personas:8 truchas frescas, 1 cebolla, perejil, pan rallado, vino tinto, caldo de carne

Limpiar la trucha y salarla, colocarla en una cazuela de horno y espolvorear con perejil y pan rallado añadiendo vino tinto corriente. En una sartén aparte freír una cebolla sin que esté dorada y añadir caldo de carne. Echarlo sobre las truchas y meterlo al horno 20 minutos (10 en microondas).

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Ingredientes para cuatro personas:4 truchas de 250 gr, 100 gr de jamón cocido, 2 cebollas cortadas finas, 1 vaso de vino blanco, 100 gr de champignons picados, jugo de un limón, pote de crema de leche

Lavar las truchas y secar con papel absorbente. Salar levemente y enrollar las truchas, cada una con una feta de jamón. Untar una asadera con manteca y forrar el fondo con la cebolla. Colocar encima las truchas, mojar con el vino y asar en el horno. Retirar y mantener caliente. Colocar el caldo formado en una cacerola, agregar el resto del jamón bien picado, los champignons y el jugo de limón; dejar reducir a fuego lento. En el momento de servir, ligar la salsa con la crema y regar sobre las truchas.

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Ingredientes para cuatro personas:4 truchas de ración, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 50 ml. de vino blanco, 50 ml. de vinagre, harina, pimenton, aceite, sal y 4-5 granos de pimienta

Se sazonan las truchas con sal, se enharinan y se frien hasta dorar en una sarten amplia con 150 ml. de aceite. Se escurren y ponen en una fuente honda. Se pela y corta la cebolla en aros y se dora en el mismo aceite junto con los dientes de ajo enteros, la hoja de laurel y la pimienta (4-5 granos). Cuando la cebolla aparezca blanda y ligeramente dorada, se condimenta con una cucharadita de pimenton, se revuelve rápido y se baña con el vino y el vinagre, se añade un poco de agua y se cuece despacio durante 8 minutos aproximadamente. Pasado este tiempo, se vierte sobre las truchas y se dejan reposar dandoles la vuelta de vez en cuando. Se sirven en la fuente a temperatura ambiente.

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Ingredientes para cuatro personas:4 truchas, 2 cucharadas de margarina, 2 cucharadas de salvia, 1 vaso de vino blanco, 1 cucharada de jugo de asado, harina, tomillo romero, perejil picado, sal, pimienta

Una vez limpias y destripadas las truchas, se sazonan por dentro y por fuera con sal, pimienta y zumo de limón y se rebozan en harina. Se calienta la margarina a fuego mediano y se fríen, se retira la grasa y se espolvorean las truchas con las hierbas, cociéndolas al vapor durante 1 minuto, se retiran luego del fuego, se mezclan con el vino y el jugo de asado, se deja espesar al fuego y se sirve. Servir con patatas al vapor.

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Ingredientes para seis personas:6 truchas, 2 limones, 200 gr. de mantequilla, sal

Se limpian las truchas y se sazonan con sal, se rebozan con harina y se fr&oiacute;en un poco en una sartén con aceite. En una fuente se pone la mantequilla, se añaden las truchas y se introduce en el horno previamente calentada. Cuando empiezan a dorarse las truchas se agrega el zumo de dos limones. Se dejan otros 3 minutos en el horno y se sirve caliente.

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Ingredientes para cuatro personas:4 truchas de 250 gr, 2 cucharadas de vinagre, 1 cucharada de perejil picado, 200 gr de manteca, sal y pimienta

Colocar en una cacerola agua junto con el vinagre y bastante sal y llevar a ebullición. Lavar las truchas y hervir a fuego durante unos siete minutos. Aparte derretir la manteca hasta que tome color oscuro, pero no negro. Se secan bien las truchas y se sirven con manteca derretida sobre ellas, el resto de la manteca se sirve en salsera aparte con varios golpes de molinillo de pimientanegra. El acompañamiento ideal para este plato son las papas al natural.

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Ingredientes para cuatro personas:4 truchas, 4 cucharadas de harina, 1 cucharada de aceite, 60 gr de manteca, 2 dientes de ajo con su piel, 1 ramito de perejil, 1 limón, sal y pimienta

Se lavan las truchas y se secan sobre un papel absorbente o un repasador. Se salpimentan. Se las hace rodar sobre la harina hasta que se cubran bien. Se calienta en una sartén la mitad del aceite y la manteca y cuando la mezcla está espumosa se colocan las truchas y los dientes de ajo, se cuecen a fuego vivo dandolas vuelta, durante seis minutos por lado. Se sirven en platos individuales cubiertas por perejil recién picado y rodeadas de limón cortado en cuartos. Se bañan con la manteca restante de la fuente de cocción ligeramente recalentada.

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Ingredientes para tres personas:3 trucha de 250 gr, 1 planta de lechuga, limón, aceite para freír
Para la Salsa: 2 cucharadas de mostaza, 6 cucharadas de crema agria

Hacer la salsa mezclando la mostaza y la crema agria y poner a enfriar en la heladera. Mientras salar y freír las truchas, pasandolas previamente por harina. Poner en la fuente las hojas de lechuga y arreglar con gusto sobre ellas. Colocar el limón en gajos como guarnición y también perejil, si se quiere.

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Ingredientes para cuatro personas:4 truchas de 250 gr, 60 gr de manteca derretida, 2 cucharadas de vinagre, 1 hoja de laurel, jugo de una naranja, nuez moscada, páprica, sal y pimienta

Lavar las truchas y secar en un repasador o papel absorbente. Cocinar durante 5 minutos en caldo preparado con el laurel, el vinagre, sal y pimienta. Mientras mezclar los otros ingredientes. Retirar las truchas del fuego y disponerlas en una fuente bien caliente, cubriéndolas con la manteca a la naranja

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Ingredientes para cuatro personas:4 truchas de 250 gr, 4 fetas de jamón serrano delgadas y anchas, 50 gr de harina, aceite para freir, 1 limón
Para el acompañamiento: 1ra. variante: papas cocidas, 2da. variante: salsa de tomate espesa con tiras de morrón frito

Vaciadas y descamadas las truchas, secarlas con un trapo y luego sazonarlas con sal y jugo de limón, pasarlas por harina. Enrollar cada trucha en una feta de jamón y sujetarlas con un palillo para evitar que se suelten durante la fritura. Pasar por la sartén con aceite hasta que las truchas queden doraditas. Una vez fritas pasar a una fuente y rociar con el aceite bien caliente. Acompañar con alguna de las variantes indicadas.

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Ingredientes para seis personas:6 truchas, 250 ml. de vino de moscatel, 125 gr. de pasas

Una vez limpias las truchas, se dejan macerar durante 2 horas en la mitad del vino moscatel. En otro recipiente se colocan las pasas y se dejan el mismo tiempo con el resto del vino. Pasado este tiempo se introducen en el horno las truchas con el vino y se deja cocer hasta que se consume casi totalmente, entonces se añaden las pasas por encima y se mantiene en el horno durante unos 3 minutos más.

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Ingredientes para cuatro personas:4 truchas de 250 gr, 1 vasito de aceite de oliva, 2 cucharadas de vino blanco, varias ramitas de romero fresco, sal y pimienta.

Se colocan las papas peladas y en rodajas finas, en una fuente de horno con el aceite de oliva. Se sazonan con sal y pimienta negra en grano, recién molida. Se hacen al horno medio / alto durante 35 minutos, cubiertas con papel de aluminio. Pasado este tiempo, se colocan encima las truchas limpias y abiertas al medio, cuidando que la piel quede hacia arriba. Se colocan las ramitas de romero y se le agrega el vino blanco. Se vuelve a cubrir todo con papel aluminio y se hornea 10 a 15 minutos mas.

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Ingredientes para cuatro personas:4 truchas de 250 gr, 100 gr de queso roquefort, 1 vaso de vino blanco seco, 4 cucharadas de crema fresca, 40 gr de manteca, 2 o 3 cebollines, 2 cebollas de verdeo, sal y pimienta

Lavar, pelar y picar cebollines y cebollas. Lavar y secar las truchas. Enmantecar una fuente para horno, desparramar parte de los cebollines y cebollitas. Colocar encima las truchas, salpimentear, mojar con el vino blanco y espolvorear con el resto de cebollines y cebollitas. Cocinar en horno caliente durante 15 minutos. Retirar las truchas y ponerlas en una fuente de servir. Verter el jugo de cocción en una cacerola, a la que se le agregará el roquefort desmenuzado y mezclado con la crema. Darle un golpe de calor a esta mezcla y verter sobre las truchas.
Esta receta es tradicional de Noruega.

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Ingredientes para cuatro personas:4 truchas salmonadas de 250 gr, 1 litro de gelatina sin sabor, 250 gr de ensalada rusa.
Para el caldo corto: 1 cebolla, 1 vaso de vino blanco, laurel y tomillo
Para la salsa verde: 1/2 l de mayonesa, 30 gr de berros, 30 gr de espinacas, una brizna de estragón

Cocerlas truchas en el caldo corto y dejar enfriar en el mismo caldo. Quitarles la piel cuidadosamente y cubrirlas ligeramente con gelatina (puede obtenerse el mismo caldo muy reducido). Disponer en torno a las truchas la ensalada rusa. Preparar una salsa verde de la siguiente forma: cocer las espinacas y los berros de 6 a 7 minutos; el estragón, sólo de 1 a 2 minutos. Pasar todo por un tamiz muy fino hasta obtener casi un pure y agregar éste a la mayonesa. Regar las truchas con un poco de salsa y Presentar el resto servido en salsera aparte.

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Ingredientes para cuatro personas:4 truchas de 250 gr, 150 gr de sal, 1 cucharadita de azúcar, 4 rebanadas de pan de centeno, Akvavit

Limpiar las truchas. Sazonarlas con la sal y el azúcar. Si se preparan muchas, es recomendable emplear un barrilito de madera. En caso contrario, bastará con una simple caja de madera de las empleadas para el transporte de mariscos, con la precaución de salar las truchas muy generosamente y mantenerlas, una contra otra, lo más prensadas posible. Conservarlas así durante dos meses. Se suelen servir como aperitivo, acompañadas de una rebanada de pan de centeno con manteca y una copita de akvavit.
Esta receta es tradicional de Noruega.

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Ingredientes para seis personas:6 truchas, 6 chalotas, 3 cucharadas de perejil fresco picado, 75 gr. de mantequilla, 400 ml. de sidra, nuez moscada, sal, pimienta, limones (para adornar)

Limpiar las truchas, retirarles las vísceras y lavarlas bajo el chorro del agua fría. Escurrirlas y secarlas con papel de cocina absorbente. Salpimentar por dentro y por fuera. Picar las chalotas y mezclarlas con el perejil y reservar. Enmantequillar una fuente de horno con la mitad de la mantequilla. Cubrir el fondo de la fuente con la mitad de la mezcla de chalotas y disponer encima las truchas. Repartir las chalotas restantes por encima y regar con la sidra. Salpimentar y espolvorear con la nuez moscada recién rallada. Repartir la mantequilla restante cortada en trocitos por encima. Asar en horno precalentado a 220C durante unos 30 minutos apróximadamente. Comprobar que las truchas están en su punto y servirlas inmediatamente, adornadas con unas cuantas rodajas de limón.

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Ingredientes para cuatro personas:1 kg de trucha, 125 gr de panceta, 200 gr de escalonia o cabeza blanca de cebollas de verdeo, 200 gr de manteca, ½ vaso de vinagre

Cortar la trucha en rebanadas de 3 cm de espesor y sacarles la piel. Mechar cada trozo con daditos de panceta. En una fuente para horno hacer un lecho de escalonia (o cebolla) y colocar el pescado encima. Agregar la manteca y cocinar a horno mediano. Cuando el pescado esta cocido, agregar el vinagre. Seguir cocinando a fuego lento (en total aproximadamente 40 minutos), retirar la trucha y colocarla sobre una fuente. Ligar la salsa con manteca con un poco de harina y cubrir el pescado con esta salsa.

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Ingredientes para cuatro personas:4 truchas de 250 gr, 60 gr de manteca, 50 gr de almendras, 1 tacita de harina, 1 cucharada de perejil picado, jugo de un limón, sal y pimienta

Vaciar, lavar y secar las truchas. Sacar la piel de las almendras, cortarlas en dos longitudinalmente, dorarlas en el horno o en una sartén seca. Guardarlas. Pasar las truchas por harina. En un sartén derretir 50 gr de manteca y colocar las truchas. Cocinar 5 a 6 minutos de un lado. Verter las almendras en la sartén y dar vuelta las truchas 5 minutos del otro lado. Una vez cocidas, ponerlas en una fuente, disponiendo encima pedacitos de manteca, perejil, el jugo de limón y la manteca derretida con las almendras.
Esta receta clásica responde a una tradición popular, pero no equivocada: la carne de trucha se lleva bien con las almendras.

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